和菓子の店　黒船

黒船の和菓子、一度は味わっていただきたい和菓子です。

本店住所

東京都目黒区自由が丘１−２４−１１
黒船　自由が丘本店

団子について

小豆の餡や砂糖醤油餡、黄粉をつけたり、汁粉やみつまめに入れたりして食べるのが代表的です。
材料は他にも地方によっては小麦粉やキビなどの穀物粉を使うものもあります。

ようかん雑学

なぜ、羊という字が和菓子のようかんに使われているのか？
それは歴史的に深い意味があります。
もともとは中国の料理で、読んで字のごとく羊の羹（あつもの）でした。
これは羊の肉を煮たスープの類ですが、冷めることで肉のゼラチンによって固まり、自然に煮凝りの状態となります。
本来、羹は「こう」と読まれており、「ようかん」という読み方は「ようこう」が変化したものであるとされています。

ようかんが日本へ伝わったのは、鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられたとされています。
禅宗では肉食が戒律（五戒）により禁じられているため、精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になったという説が有力です。

初期の羊羹は、小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る蒸しようかんでした。
蒸しようかんは小豆を使っていないため、その素材の色がでます。
その蒸しようかんから派生したのが、芋ようかんやういろうです。
名古屋の名物はようかんからできているのですね。
また、当時は砂糖が国産できなかったために大変貴重であり、砂糖を用いたようかんを特に「砂糖羊羹」と称し、一般的なようかんには甘葛などがよく用いられました。

ようかんの歴史は調べればまだまだありますので、少しずつお話したいと思います。

和菓子の菓銘

今日は春の和菓子の桜餅について考えます。

しかし、桜餅は京都が発祥の地であるという説もあります。
民俗学者の南方熊楠はその説を唱えています。

和菓子は長い歴史のなかで育まれたもの。
その歴史をいただいているということも、忘れることのないようにしたいものです。

金沢の和菓子の普及の理由

金沢の土地は、祝い事や祭りのときに、和菓子をそなえることが多いそうです。
その理由はやはり加賀百万石の時代までさかのぼります。

加賀藩が力を入れた茶道の影響で栄えた和菓子の文化は、次第に一般庶民へと広まり、金沢の地に独特の菓子文化が根付いていきました。
市民にも和菓子が浸透していった要因は、真宗王国といわれる信仰心の厚い土地柄が挙げられます。
宗教行事とともに、和菓子は庶民にも欠かせないものとなっていきました。

金沢では昔から、報恩講の際に落雁や餅、饅頭、最中が盛大に供えられました。
それらは仏事の後、参加者に分け与えられ、門徒の楽しみともなっていました。
また、法事や僧侶の月参りでも和菓子は必需品であり、参詣日にはお寺が参詣客のために茶菓子を用意します。
門徒と寺院の間で行われる行事には必ずと言っていいほど和菓子が登場するわけです。
寺の参拝客への心遣いですね。

茶の湯は和菓子を洗練した芸術として質を高めていき、仏事による和菓子の必要性は、広く大衆的な和菓子の普及を促していったのです。
茶と、庶民への普及は和菓子の発展に多大な影響を与えます。
万人の舌を満足させる和菓子の追求、それが芸術性とともに必要となるのです。

このような理由から金沢では、季節や人生の節目に和菓子を用います。
彼岸のおはぎや、お祝いの際の紅白饅頭はもちろん、正月の福梅や辻占、桃の節句の金花糖、夏の氷室饅頭、七月の土用に食べるささげ餅など、庶民生活と和菓子は密着したものとなっていきました。
また、安産を願うころころ団子、赤ちゃんの誕生を祝う杵巻きや巾着餅、婚礼の際の五色生菓子など、いわゆる縁起菓子が数多く存在しています。
寺社菓子、縁起菓子、祝い菓子、四季折々の菓子は、いまでも暮らしの中に生きており、市民生活のコミュニケーションを担う役割も果たしています。

金沢の方々の心をささえる和菓子、その和菓子は洗練と普及の二つの道を見事に通ってきたものです。

金沢は日本の和菓子処の一つ

京都や島根県の松江と並んで、金沢は全国的にも知られている和菓子どころです。
その三つの土地に共通しているのは、いずれも、古くから茶の湯の文化が発達していた場所だということです。

餡が健康にいいって？

栄養成分としては、質のよいたん白質を多く含んでいるほか、血中コレステロールを下げる働きのあるリノール酸やリノレン酸、老化を防ぐビタミンとして注目されるビタミンE、不足すると脚気や神経炎を引き起こすビタミンB1とB2、ほかにビタミンB6、炭水化物の代謝に必要で不足すると皮膚炎などの原因となるナイアシン、アミノ酸、ミネラル類、カルシウム、リンの他、血圧を下げるといわれるカリウム、それにマグネシウム、鉄など現代人に不足といわれる栄養素を豊富にバランスよく含んでいます。

そして食物繊維もいっぱい!
食物繊維は消化酵素で分解されない未消化成分で分子レベルの微小な物質ですが人体にとって大事なものとされています。

可溶性（ペクチンなど）と不溶性（セルロースなど）があり、腸のぜん動を助け、消化過程全体の調節に重要な働きをしており、大腸ガンの予防や糖尿病にも効果があるといわれています。

食物繊維は、餡の原料となる豆類や和菓子によく使われる寒天に豊富に含まれていますので、和菓子を食べると自然に食物繊維を摂取することができます。

気になる砂糖ですが、和菓子を食べ過ぎることは当然糖分の取りすぎになります。
しかし、和菓子は大量に食べるものではなく、少しでも満足できるものです。
砂糖は脳の唯一の栄養素、上手に取りましょう。

というわけで、餡は健康の心強い味方というわけですね。
和菓子を食べて健康になれれば、これほど良いことはありません。
皆さんも健康のために和菓子はいかがですか？

和菓子を感じる

日本人は古来からこの五感で感じることを重要視してきました。
和菓子もこの五感によって感じることで、美味しさをましていきます。

残るふたつ……嗅覚と聴覚には和菓子特・のものがあります。

香りはすべての料理に必要な感覚です。
鼻をつまんで、香りを感じないようにして、料理を食べてみると、なんとも味気ない感じがします。

和菓子はそれほど嗅覚にうったえるものはないように思いますが、どうですか？
嗅覚に訴えるものはなにか？
和菓子の香りは天然のめぐみである、米、小豆、芋、ニッキ、ショウガ、ハッカなどから生じる『ほのかな香り』です。
このほのかな香りを感じて味わうことができるのは日本人ならではかもしれません。

同時に、このほのかな香りは日本の茶との共存を生み出しました。
茶の香りを超えず、それでいて静かな主張があるほのかな香り。
ならばこそ共に生かしあうことができるのです。
和菓子を口にいれ、その後、茶を口に入れたときに和菓子の口の中の味をさらに引き出すのが茶です。
ここに日本人の共存の意識を感じられます。

 聴覚は食べ物を味わう時の音のことで、たとえば、せんべいの様に食べたときのあのバリッというような音が味覚を助長するということですが、和菓子の場合はこの聴覚の楽しみを菓銘に求めています。
おおよそ、全ての和菓子には「銘（名前）」がつけられています。
それも花鳥風月、四季、和歌、俳句、歴史、郷土などに基づいた菓銘がつけられています。
和菓子の意味を銘によって知り、五感すべてで食べる、その所作をすべて計算して、和菓子は作られます。

和菓子屋で菓銘をお聞きになって日本を味わってはいかがですか。

きっとご自身の五感が研ぎ澄まされ、和菓子へと意識が集中していくことがわかると思います。

和菓子の命　餡（あん）

一般的に、小豆餡、白餡、うぐいす餡などと言いますが、例えば小豆餡を大きく分類するだけでも小豆並餡、中割餡、上割餡、つぶし餡、小倉餡、もなか餡、練り切り餡、火取り餡、皮むき餡などがありますし、白餡も同様に様々な餡があります。

白餡には他に豆の種類（手亡、白小豆、福豆、大福豆など）により違いもありますし、黄味を加えた黄味餡や、栗餡、抹茶を加えた餡、（くるみ、ごま、梅、柿、その他様々なものを加えた餡もあります）。
また、同じ「練り切り餡」でも、薯蕷（じょうよ）（つくね芋類）を加えたものや、ぎゅうひを加えたものも ありますし、練り切り餡より重厚味のある「こなし」という餡もあります。
さらに用途により微妙に異なる餡があり、とても数え切れるものではありません。
結局、餡は和菓子屋によって全て違うと言っても過言ではありません。
それが和菓子屋の個性ともなっていることをご理解ください。

春の和菓子には桜餡が使われることがあります。
春の短い期間に咲く桜を、餡に入れて、春を感じながら、和菓子を食べる。
なんとも風流です。

餡は材料とともに、水が命。
水にこだわりのある和菓子屋さんの餡は、とても美味しいものが多いです。

餡の材料と、水に注目して、和菓子屋さんを選ぶことも重要です。

和菓子の歴史

歴史をたどると・・・

その後、穀物加工の技術が生まれ「餅・団子」が作られるようになり、甘葛煎（あまずらに）など蔓あまちゃを 煮詰めた甘味が生まれたり、米もやしから飴が作られたりしました。
人が加工することで、美味しさをプラスできるようになりました。

その後、時代が進み遣唐使が大陸に渡るようになり、唐菓子（からがし）が移入され、粉をこねたり油で揚げるなどの 技術が伝わりましたが、多くは祭神用として尊ばれたようです。

喫茶と和菓子

更なる和菓子の躍進

江戸時代になると京都を中心とした「京菓子」と江戸を中心とした「上菓子」が競い合って、和菓子製造技術は大きく発展し、現代の和菓子とほとんど変わらない優れたものが数多く生まれました。
競い合いは、桜餅の形などに見て取れますね。
ライバルの存在が和菓子を更なる飛躍へと導きました。

そして、明治となり、西洋菓子が伝わりますが、これも和菓子の成長にとって多大な影響をもたらしました。

 古代の穀物加工技術の発展に加えて唐菓子、南蛮菓子、西洋菓子の影響を受けた 和菓子の技法は、さらに日本独特の文化と伝統の中で育まれて今日を迎えているといえるでしょう。
これは、日本人が新しい技術を受け入れて、それを吸収し自分のものとして、その中から新しい日本独自の和菓子を創り出してきたことを示すものでもあります。

餅に洋風のクリームの入れたり、チーズを使ったりなど、和菓子も西洋菓子の良いところを取り入れ、新しい和菓子が次々生まれています。
 

和菓子を母の日に

母の日って？

京菓子処「吉廼家」

春の和菓子「おとぎ草子」

おとぎ草子とは

『道成寺縁起』のように古典芸能の素材になったり『一寸法師』のように一般的な昔話として現代まで伝えられるものもあります。

洋風和菓子　秩父芝桜サンド

栄誠堂の秩父芝桜サンドをご紹介します。

蒸しカステラに生クリーム入りの桜餡をサンドした洋風和菓子です。

春の和菓子の定番、桜餡に生クリームを混ぜカステラにはさむという斬新なアイデアが活きた和菓子です。

洋風に感じますが、南蛮渡来のカステラは和菓子に入れられることがあるので、和菓子として楽しむことができます。

難しさは、カステラは水分を吸いやすく、余計な水分が入ると、カステラの美味しさは半減します。
しかし、桜餡はみずみずしさが必要で、このバランスが難しいところです。

和菓子の命、餡は水が大切ですが、余計な水はカステラに吸われてしまうので、極力抑えられています。

生クリームと桜餡は合うのかな？という気がしますが、そのあっさりの桜餡に生クリームのやわらかい味が混ざり、非常に優しい甘さになっています。

春の桜を感じながら食べる、秩父芝桜サンドもまた格別です。

菱餅

菱餅の意味

3月3日の桃の節句に雛人形とともに飾られます。

赤白緑の3色のものが多いのですが、地方によっては黄色などを加えたりして5色、7色になっている餅を菱形に切って重ねてつくります。
今の形になったのは江戸時代からです。

赤い餅は先祖を尊び、厄を祓い、解毒作用のある山梔子で赤味をつけ健康を祝うためであり桃の花をあらわしています。
白い餅は菱の実を入れ、血圧低下の効果をえて、清浄を表し、残雪を模しています。
緑の草餅は初めは母子草（ハハコグサ)の草餅であったが『母子草をつく』と連想され代わりに増血効果がある蓬を使いました。
春先に芽吹く蓬の新芽によって穢れを祓い、萌える若草を喩えました。

京都では、菱餅ではなく、引千切を使うこともある。
引千切（ひちぎり）とは、餅と餡で作られる和菓子の一つ。
その形からあこや餅とも呼ばれることもあります。

白餅を丸く伸ばしてくぼみを作り、その端の一カ所に引きちぎったような取っ手らしき形を添えます。
くぼみには餡を乗せます。

宮中で人手が足りない時に餅を丸める手間を惜しんで引きちぎったのが始まりと言われています。

餅は白餅に限らず、よもぎ餅などを用いることもあります。

京都の雛祭りには欠かせないとされる。

宮中で正月に食べられる菱葩餅が起源である説や、元は三角形であったが菱の繁殖力の高さから子孫繁栄と菱の実を食べて千年長生きをした仙人にちなんで長寿の願いを込め菱形にした説があります。

やはり、祝い事は、子孫繁栄や長寿を祝う意味が込められることが多く、その役割をになった和菓子の力に感心します。
和菓子には人を幸せにする力がある。そのちいさな和菓子に期待を込める日本人の風流を大切にしたいですね。

和菓子お取り寄せ

最中

コンビニで売っているような最中も美味しいのですが、やはり和菓子屋さんの最中はレベルが違います。

最中の皮はパリパリでなければ美味しくないですが、中の餡はみずみずしさが求められます。
この矛盾しているような要求を満たす必要がある和菓子、それが最中です。

この要求を見事に満たしているのが、この「きぬの夕月」です。

一つ一つは、そんなに大きくはないのですが、この中の餡がみずみずしく、もう1個手が伸びそうになります。
餡の命は水であるということは、以前ご紹介したとおりですが、「きぬの夕月」の餡は粒餡で、水にこだわっている感があります。

外側の最中の皮はパリパリで中にはピカピカの大粒の大納言がゴロゴロはいっています。

大納言のつぶがあんこでくっついている状態です。
こしあんでないのは、やはりマメの食感とみずみずしさが、最中の皮とあっているからです。
瑞々しく、すがすがしい和菓子です。

一人でゆっくり食べたくもあり、大勢で分け合って食べたくもある和菓子です。

最中の本当の美味しさを知ってほしいと思わせる一品です。

洋風和菓子　銀のぶどう

京都の和菓子屋　駿河屋

京都の和菓子屋さんに、駿河屋さんという和菓子屋さんがあります。

このお店の和菓子は非常に美味しいのですが、特に抹茶系の和菓子に自身をもっている和菓子屋さんです。

駿河屋さんのモットーは、下記のようになっています。

「私ども宇治駿河屋は、商いをさせていただく上で一番大切な物は、
お客様が求めている御菓子を一生懸命造ることだと考えております。
またお客様の御菓子への要望の幅は非常に広く、
すべての人においしいと満足していただくことは不可能だとも思っています。
大切なことは御菓子づくりを家業とする宇治駿河屋の心構えであって、
自信のないもので商いを続けることは迎合だと考えています。
味へのこだわりを頑として守り続けてこそ、
今日まで宇治駿河屋を利用していただいたお客様の支持を得られるものと考えております。」

ここの人気の和菓子は、茶団子です。

ここの茶団子はホントに美味しいです。
私もいつも利用させて頂いていますし、お土産に持っていっても皆に喜ばれます。
日によって、だんごの固さや食感が違いますが、
やはり生ものなので、天気や気温に左右されて、味が変わります。

お茶の和菓子は、お茶の苦味を消してしまう程甘いものが多くありますが、
駿河屋さんの茶団子は、お茶の苦味がほんのり生きていて、後味にお茶の香りが残ります。

団子とはいっても、串にささっていないので、見た目が非常にきれいな和菓子に仕上がっています。

ほかには、茶の香餅等、抹茶の和菓子のメニューが多数あります。

すべてが、抹茶の香りが活きた和菓子となっており、おすすめの和菓子屋さんです。

インターネットでのおとりよせも出来るので、一度お試しされてはいかがでしょうか？

生麩（なまふ）まんじゅう

「京みずは」の生麩まんじゅう

しかし、生麩まんじゅうはひそかなブームになっています。

そこで今回はその生麩まんじゅうについてご紹介します。

生麩とは？

禅僧がつくりだした「生麸」

千年の古都「京都」の禅寺で僧達が作り出した生麸は豆腐・湯葉とならんで、
貴重な植物性タンパク質でありました。
動物性の食品を使わない精進料理には欠かせない、健康を維持する大切な蛋白質です。

修行をする禅僧は肉体も日常生活で鍛えなければならず、タンパク質は不可欠の栄養素でした。

小麦粉からできる生麸、大豆からできる豆腐・湯葉、いずれも植物性タンパク質です。

これらは低カロリーで消化が良く、古くから日本人になじんだ、正に健康食品です。
生麸は、豆腐・湯葉ほどポピュラーではありません。
料理のバリエーションが少ないせいか、あまりお目にかかりません。
なかなか生麩の料理が紹介されないからかもしれません。

生麩まんじゅうは。

餡を包んだ和菓子となって初めて、気軽に、食べやすく成りました。
生麩のみずみずしさと、漉し餡の甘さのが、非常に相性がよかったためです。

豆腐・湯葉は和菓子にはなじみませんが、逆に生麸はまんじゅうとなって身近になりました。

生麸まんじゅうは以前より京都の麩屋さんでのみ、つくられて来ました。

生麸も漉し餡づくりも水が大量に要ります。

粒あんはどの店でも炊きますが漉し餡（こしあん）
は排水の関係もあり専門業者から仕入れがほとんどです。

漉し餡と生麩は両方とも水に自身のある和菓子屋さんでなければ、作ることができません。

和菓子の必需品　よもぎ

よもぎは、独特の香りがありますが、それを和菓子として食べれば、よもぎの美味しさを
存分に楽しむことができます。

よもぎを和菓子で楽しむには、独特の香りをむしろ引き出すように調理しなければならず、そこがまた難しいところです。

そこでまず、よもぎについて詳しく見てみましょう。

ヨモギ（蓬）は、キク科の多年草。別名モチグサ（餅草）。

私は子どもの頃に、よもぎを干して、もぐさをつくったことがあります。

また、怪我をしたときには、近所のおばあさんがよもぎをつぶして、傷口に
塗ってくれた事を思い出します。

こうしてみると、非常に優れた植物ですね、よもぎって。

このように生命力豊かなよもぎを美味しく食べられる和菓子は、非常にすぐれものですね。

よもぎ餅、よもぎ団子、草餅など、和菓子はよもぎなしでは語れません。

イチゴ大福のイチゴについて

現在の栽培種はオランダイチゴであり標準和名となっています。
一般にストロベリーといえばオランダイチゴを指します。
オランダイチゴはオランダの農園でバージニアイチゴとチリイチゴの交雑によってつくられました。
一方で栽培種と区別するために、野生種をヘビイチゴやワイルドストロベリーと呼ぶこともあります。
ヘビイチゴ自体はとても美味しいものですが、やはり野生の味のようなものがあります。

受精すると花托の肥大が始まるが、一部受精していない雌しべがあるとその部位の肥大が弱くなってしまいます。

京菓子のうまさ

京都の和菓子は、宮中や公家、寺社、茶家におさめたり、
特別なお祝いのためにあつらえる「上菓子」、
ふだんに食べる｢おまん（饅頭の略）｣や｢だんご｣｢餅菓子｣にわけられます。

前者をつくるものを菓子匠、御菓子司などと称し、
後者をつくるものを｢おまんやさん｣｢おもちやさん｣と呼んびました。

「○○餅」という店でも、饂飩（うどん）・寿司・おはぎがだされるところが現在もある。
現代ではその区分もあいまいになってきている。

上菓子は、お供え菓子や、茶道の菓子として洗練した発展をとげ、
ふだんの菓子も年中行事ごとに様々なものが食べられた経緯から多彩に展開した。

こなし、きんとん、求肥（ぎゅうひ）、くずなどの材料が使われます。

また作る過程では、蒸す、焼く、こねる、混ぜるなどの工程にも高度な技術があります。

上菓子は美的にも洗練されており、材料選び、製造工程などすべてに、高度な技術が必要です。
繊細な感覚と確かな技術でつくられますが、ただ、その製法および感性は菓子店、
職人によって千差万別であり、微妙な違いがそれぞれの個性になっています。

その違いが人気の秘訣でもあります。

その伝統が今日の京菓子に反映されている。

和菓子がコーヒーに合う

京都の正月　花びら餅

モチクリーム

 

春の和菓子にさくらんぼ

春の和菓子　柏餅

和菓子とは何か？

花見にもっていこう

桜餅のおいしさ

春の和菓子　美味しいよもぎ餅

春の和菓子の人気者

春の和菓子の季節です。

春の今しか食べられない和菓子もたくさんあります。

私もイチゴ大福は大好きです。

今日はイチゴ大福のレシピをご紹介します。

1.  イチゴは汚れをふき取り、ヘタを取ります。イチゴが大きい時は、
少し切って大きさを揃えておきます。あんで、イチゴを包んで丸めておきます。

2. 求肥を作ります。ボウルに白玉粉を入れ、水を少しずつ加えて混ぜます。
ダマなくなめらかになったら、砂糖を加えて混ぜます。蒸し器に固く絞ったさらし布を敷き、
たねを流します。蓋をして、強火で15分蒸します

3.  （2）を鍋に移し、弱火にかけます。固さをみて、調節用の水を少しずつ加えながら
ヘラで練り、求肥に透明感が出て、ヘラですくうと長くのびるようになるまで練り混ぜます。

4.  片栗粉を広げたバットなどに、（3）の求肥をあけます。全体に片栗粉をまぶます。

5.  手に取れる熱さになったら、求肥を丸く広げ、
（1）のあんとイチゴを包みます。くっつかないように片栗粉を敷いた器にのせます。

これが、春の和菓子の人気者、イチゴ大福の作り方です。

お店で買うのももちろん美味しいですが、自分で作ったイチゴ大福

はまた格別ですよ。