和菓子にはお餅が大切なのは誰にでも分かりますね。

餅をつかった和菓子は数え切れないくらいあります。

お餅といえば、今はお正月にだけ食べる人が多いと思います。

しかし20〜30年ぐらい前までは違っていたようです。

田舎では雨が降ってうれしかったらお餅、お祭りにお餅、おめでたいときにお餅、仏事にお餅と、すぐにお餅をついて食べました。

ご存知のようにもち米を蒸して、臼にとって杵でつくとお餅になります。

もち米を蒸すことを知らない人が最近増えていますね。

いきなりついても米が砕けるだけですから注意してください。

おいしいお餅とは、もちろんまずもち米のおいしさで決まります。

次が蒸すときの火力です。

今でも薪でないとうまく蒸せないという餅屋や和菓子屋がけっこうあります。

この火力がこだわりの味を出します。

このもち米をつくことによって徐々にお餅になっていきますが、ついているうちにお餅の温度が下がってきます。

そうするともち米の芯が固くなり砕けにくくなります。

つまりもち米の外側がお餅になり、内側がもち米のまま残るのです。

この状態が焼いたりしておいしいお餅なのです。

これを完全についてしまうと（つまりもち米の芯まで砕いてしまう)、こしがないお餅になってしまいますが、それが必要なお菓子もあります。

よく田舎などであんころ餅やぼた餅を朝作ると、夕方には固くなりかみ切るのも大変、しかもお餅もおいしくなくなっているということはありませんか。

でも和菓子屋さんやだんごやさんなどのあんころ餅，ぼた餅はそうなりません。

次の日も少し固くなるぐらいで、おいしく食べられます。

それはお餅を完全についてしまっているからです。

完全にお餅をつくためには一度つくだけではだめです。

臼の中で一定の温度まで下がると、もち米はもう砕けません。

そこでいったん冷ましてまた蒸し、もう一度臼にとって杵でつくのです。

この二度目でほとんどもち米は完全に砕けるので、硬化を遅らせることができます。

別に添加物を使用しているわけではないのです。

昔餅屋はすぐ固くなってしまい売れなくなるあんころ餅を、餅屋の秘伝で固くならない製品としたのです。

昔は、ずっとおいてあるあんころ餅やぼた餅がなぜ固くならないのか、と疑問にいつも思っていました。

和菓子にはこんな秘密もあったのですね。