和菓子の命　餡（あん）

一般的に、小豆餡、白餡、うぐいす餡などと言いますが、例えば小豆餡を大きく分類するだけでも小豆並餡、中割餡、上割餡、つぶし餡、小倉餡、もなか餡、練り切り餡、火取り餡、皮むき餡などがありますし、白餡も同様に様々な餡があります。

白餡には他に豆の種類（手亡、白小豆、福豆、大福豆など）により違いもありますし、黄味を加えた黄味餡や、栗餡、抹茶を加えた餡、（くるみ、ごま、梅、柿、その他様々なものを加えた餡もあります）。
また、同じ「練り切り餡」でも、薯蕷（じょうよ）（つくね芋類）を加えたものや、ぎゅうひを加えたものも ありますし、練り切り餡より重厚味のある「こなし」という餡もあります。
さらに用途により微妙に異なる餡があり、とても数え切れるものではありません。
結局、餡は和菓子屋によって全て違うと言っても過言ではありません。
それが和菓子屋の個性ともなっていることをご理解ください。

春の和菓子には桜餡が使われることがあります。
春の短い期間に咲く桜を、餡に入れて、春を感じながら、和菓子を食べる。
なんとも風流です。

餡は材料とともに、水が命。
水にこだわりのある和菓子屋さんの餡は、とても美味しいものが多いです。

餡の材料と、水に注目して、和菓子屋さんを選ぶことも重要です。