和菓子も近頃は砂糖が比較的簡単に手に入るようになったので、甘さを簡単に調節できるようになりました。
昔は砂糖は高級なものだったため、一般庶民はなかなか口にすることができませんでした。
したがって昔のお菓子の甘さの基準は果物だったということです。
その果物もなかなか手に入らなかったのですが。
ここでは砂糖を少し解説してみたいと思います。
上白糖（じょうはくとう）
どのご家庭にもある、最も一般的に使われている砂糖です。
スーパーなどでもおそらく袋で売られていると思います。
日本では全砂糖使用量のうち半分が上白糖といわれています。
和菓子ではお菓子の生地や焼物、押物など、何にでも使います。
中白糖（ちゅうはくとう）
上白糖よりも純度がやや低い砂糖。
黄味を帯び、甘さが上白糖よりも少し強いので、和菓子屋さんでは、みたらしのタレや蜜に使います。
あまり一般的には流通していません。
黄色を帯びているために、あまり売れないのでしょうか？
三温糖（さんおんとう）
黄褐色をした砂糖で、特有のクセと香りを持っているので、和菓子屋さんでは冷やしあめなどに使います。
基本的には中白糖と同じですが、より純度が低く、強い甘さとコクがあります。
三温糖もあまり売られているのと見ないと思います。
黒砂糖（くろざとう）
さとうきびの汁をそのまま煮詰め、砂糖にしたもので、濃厚な甘さと、強い風味があります。
栄養価の面では一番優れた砂糖です。
古くから生産されてきた沖縄には１７世紀の初めに、中国・福建省から伝わったといわれています。
黒砂糖は純度が低いので虫がわきやすく、日持ちがしません。
昨今の日持ちのする菓子の需要から、なかなか使用しづらくなってきています。
黒糖まんじゅう、黒蜜、かりんとう、飴など、クセを生かしたお菓子に利用します。
最近では健康の面から、黒砂糖の需要も上がっているようです。
上白糖とならんで黒砂糖はスーパーやコンビニなどでも見ることができます。
このように今では、いろんな砂糖を手にすることができます。
他にも和三盆などの砂糖もあります。
和菓子の甘さはこのように砂糖の特徴にあわせて使い分けられているのです。
