春の和菓子　美味しいよもぎ餅

大福は和菓子の中でも最も有名な和菓子といってよいでしょうか。

大福は、小豆でできた餡を餅で包んだ和菓子の一種です。

大福餅（だいふくもち）ともいいます。

餅はきめ細かくつかれているものを使い、餡の量は餅と同量以上であることが多い。

そのまま食べることが多いが、好みによって焼いたり、汁粉に入れたりする。

四国では雑煮に大福を入れるところもあります。

大福は当然ですがきめの細かい餅と、餡が命です。

和菓子屋では、きめの細かい餅は二度つくことで細かくすることがあります。

そして餡はやはり和菓子屋の命であり、その店独特の味を持っているものです。

大福はとても基本的な和菓子ですが、和菓子屋の味を見抜かれてしまう和菓子ともいえますね。

大福を自宅で作ることもあります。

子どものころ、正月の餅に餡を入れてくれと親に頼んだ記憶が懐かしいです。

大福を自宅で作る際は、餅に砂糖を混ぜておくと硬くなりにくくなります。

しかし効かせ過ぎると、餡の甘さと一緒になってくどくなるので注意が必要です。

工場で生産され、流通経路を介して販売される製品も同様の傾向があります。

ときどきくどい大福が市販のものでありますが、それは砂糖が多いのです。

大福餅は、腹持ちがよいことから腹太餅（はらぶともち）、大腹餅（だいふくもち）と呼ばれていたものが、吉字を使った大福餅に変化したということです。

大きな福が来る餅、大福餅は食べているときは確かに福を感じることができますね。

和菓子の不思議な力、食べる人を幸せにする力は大福にもあります。

ねりきりとは、練り物の一種で上生菓子といわれるもので、和菓子の代表的なお菓子です。

あんを作るとき、よく錬ることが名称の由来。

白あんに砂糖を加え火にかけてよく錬り、つなぎにみじん粉、ぎゅうひなどを加えて作った錬り切りあんをいろいろな形に彫刻した木型に押し付けたり、細かい手細工をして造形的な美しさを出します。

また、山芋を蒸して裏ごしした後、砂糖を加えて練り上げる「薯蕷（じょうよ）練切」という種類のねりきりもあります。

色彩も豊かで四季の感じを盛り込んだものが多く、古くから祝儀や茶の湯の菓子として用いられたきました。

普通のねりきりはそのまま細工物に仕上げられます。

そして薯蕷ねりきりはそのまま使用するほかに、ねりきりに加えてつなぎに使うなど広い用途で用いられます。

和菓子職人がいろんな形に見事にねりきりを変えていくところなどをテレビなどで見ることがあります。

その鮮やかな手つきはまさに芸術といえるものです。

その高い技術から生まれる上生菓子は、和菓子を芸術にまで引き上げた、昔の人の努力を感じることができます。

お茶の席で、出てくるお茶菓子、それが上生菓子であったときには、少し嬉しくなります。

和菓子は味はもちろん、見た目も重視していることがこのねりきりの上生菓子で分かります。

お茶席で楽しまれるように、｢上生菓子｣は季節にふさわしい趣を取り入れ、五感全てで味わうことが出来る繊細なお菓子です。

その意味では季節と共にあり、季節を感じる和の心をよく表現するものといえるかもしれません。

季節をかたどる上生菓子は、本当に四季を感じさせてくれます。

ねりきりから作られる上生菓子、今一度日本の芸術として感じてみてはいかがですか？

水菓子とは以前おはなししたように果物のことです。

昔の漢語では「菓子」は果物のことだったようです。

のちのち食事以外に食べるものを「菓子」と呼ぶようになったので、果物を特別に水菓子とよんだのです。

そして現在は和菓子の中のジャンルの一つのように考えられるようになりました。

水ようかんやゼリーのようなものですね。

最近は夏も近いので、このようなみずみずしい和菓子も美味しくいただけます。

またくず餅も水菓子にくわえられますね。

くず餅はふるふるしていて、夏の暑い日には最高の和菓子です。

色は透明〜半透明で、ぷるんとした独特の食感があります。

そして透明な生地に餡を包んだものは水（葛）饅頭と呼ばれ、涼しげな見た目から夏の菓子として人気があります。

江戸後期からは、小麦粉を発酵したものから作られた菓子も葛餅とよばれるようになりました。

東日本では小麦粉からできている物が多く、西日本では本葛からできている物が多い。

やはり私は本葛からできているくず餅が好きです。

もちろん小麦粉でできたくず餅も大変美味しいです。

夏に透き通ったくず餅は清涼感をわれわれに与えてくれます。

和菓子にはそれぞれ意味がありますが、このみずみずしいくず餅は存在が涼しさをあらわしますね。

水菓子という言葉も、意味が広がりました。

和菓子のなかの水菓子といわれるものは、人に清涼感を与えてくれます。

季節の和菓子として、人に送るとき、お客様を迎えるときなどに最高ですよ。

ようかんも美味しい和菓子ですが、季節にあった和菓子というものは、季節自体を味としているかのように美味しいです。
夏の水ようかん、フルフルのゼリー、葛きり、冷やし蕨餅などが夏の和菓子でしょう。
日本の湿気の多い夏に、水ようかんなどの和菓子は心を和ませてくれます。

もちろんアイスクリームやカキ氷なども夏は美味しいものです。
しかし、和菓子には日本の風情を感じることができるとは思われませんか？

またブラックでいれたアイスコーヒーをあわせると、また違った雰囲気も楽しむことができます。

一般的な羊羹と同様に砂糖と餡を寒天で固めるのが典型的な製法で羊羹よりも水分を多くして柔らかく作ります。
餡は小倉餡を用いるのが一般的であるが、白餡の水羊羹なども存在します。
また、餡を使わずに黒砂糖を使う製法もあります。

水で戻した後でちぎって細かくした寒天を水（寒天一本あたり500−600cc）とともに鍋に入れて沸騰させます。
寒天が湯の中で溶解した後に砂糖と餡（少量の水で溶かした葛粉を入れる場合もある）を入れて再び沸騰させます。
これを冷ましたものを漉して容器に流し込んだ後に冷やすと水羊羹となるのです。

寒天は万治年間（1656〜61）、伏見の宿屋の主人によって発見されました。
この寒天を用いたようかんが作られたのは、文献では寛政の頃、喜太郎羊羹が最初ともされています。
寒天製水ようかんは明治以降一般的に作られるようになりました。

水ようかんの人を清涼させる力、存分に味わえる季節はもうそこです。

親に手を引かれ、鶴亀や松竹梅の袋を提げた小さな子どもを見ていると、なんだかほほえましい気持ちになります。

しかし、七五三でなぜ長寿を祝うのでしょうか？

現代は昔と違い乳児の生存率がとても高くなっているのはご存知ですね。
これは医療技術の向上のおかげです。
超未熟児といわれる子どもも医療の発達で生きることが出来る時代です。
本当にありがたい時代です。
しかし昔は3歳まで子どもが生き延びるということはとても大変でした。
5歳、7歳までとなるともっともっと大変です。
そこで7歳までは子どもは人間ではなく、神様からの預かりものという認識を抱いてしました。
そう、七五三というお祝いの文化は、この考えをもとに生まれたのだそうです。
神様は両親に子どもを渡されたということですね。

昔は、7歳まで成長が出来た子どもはお祝いをしたあと、氏神様（自分が住んでいるところを守ってくれている神社の神様）にお参りして、氏子札を貰いました。
氏子札を貰って初めて人格として認められ、地域社会の仲間入りを果たすことができたのです。

その両親の子どもへのおもいが、千歳飴には込められているのですね。

千歳飴は、江戸時代の元禄・宝永の頃、浅草の飴売り・七兵衛が売り出したのが始まりとされています。
和菓子として飴は昔からとても一般的でした。
とても手軽に食べられる和菓子だったのです。
その飴に長寿の願いをこめて、親は七五三を祝うのです。
和菓子の千歳飴、単なる飴でありながら、多くの人の願いを背負った和菓子です。

このように柏餅は縁起物で日本独自のものですが、ちまきにかんしては、中国からの伝来です。
ちまきは、もち米やうるち米、米粉などでつくった餅、もしくはもち米を、三角形（または円錐形）に作り、ササなどの葉で巻き、イグサなどで縛った食品でした。
葉ごと蒸したりゆでて加熱し、葉を剥いて食べます。
もともと中国で作られた料理で、日本へは平安時代頃に伝わりました。
日本では米粒の原型を留めないものが多く、逆に中国では米粒の原型が残り、かつ米以外の具を加えているものが多です。

中華料理店などでは、粽というともち米などでつくられたおこわのようなものが、出てきます。

しかし、端午の節句では、ちまきは餅団子が入っていて、甘く味付けされた和菓子として出されるのが一般的です。
うるち米の団子を笹の葉で包んだ物で、御所粽（ごしょちまき）、内裏粽（だいりちまき）とも呼ばれるものです。
子どもはやはり、あまいちまきや柏餅を喜びます。
和菓子として、柏餅やちまきを子どものときに味わった記憶はいつまでも残るものですね。

ようかん雑学

なぜ、羊という字が和菓子のようかんに使われているのか？
それは歴史的に深い意味があります。
もともとは中国の料理で、読んで字のごとく羊の羹（あつもの）でした。
これは羊の肉を煮たスープの類ですが、冷めることで肉のゼラチンによって固まり、自然に煮凝りの状態となります。
本来、羹は「こう」と読まれており、「ようかん」という読み方は「ようこう」が変化したものであるとされています。

ようかんが日本へ伝わったのは、鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられたとされています。
禅宗では肉食が戒律（五戒）により禁じられているため、精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になったという説が有力です。

初期の羊羹は、小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る蒸しようかんでした。
蒸しようかんは小豆を使っていないため、その素材の色がでます。
その蒸しようかんから派生したのが、芋ようかんやういろうです。
名古屋の名物はようかんからできているのですね。
また、当時は砂糖が国産できなかったために大変貴重であり、砂糖を用いたようかんを特に「砂糖羊羹」と称し、一般的なようかんには甘葛などがよく用いられました。

ようかんの歴史は調べればまだまだありますので、少しずつお話したいと思います。

菱餅

菱餅の意味

3月3日の桃の節句に雛人形とともに飾られます。

赤白緑の3色のものが多いのですが、地方によっては黄色などを加えたりして5色、7色になっている餅を菱形に切って重ねてつくります。
今の形になったのは江戸時代からです。

赤い餅は先祖を尊び、厄を祓い、解毒作用のある山梔子で赤味をつけ健康を祝うためであり桃の花をあらわしています。
白い餅は菱の実を入れ、血圧低下の効果をえて、清浄を表し、残雪を模しています。
緑の草餅は初めは母子草（ハハコグサ)の草餅であったが『母子草をつく』と連想され代わりに増血効果がある蓬を使いました。
春先に芽吹く蓬の新芽によって穢れを祓い、萌える若草を喩えました。

京都では、菱餅ではなく、引千切を使うこともある。
引千切（ひちぎり）とは、餅と餡で作られる和菓子の一つ。
その形からあこや餅とも呼ばれることもあります。

白餅を丸く伸ばしてくぼみを作り、その端の一カ所に引きちぎったような取っ手らしき形を添えます。
くぼみには餡を乗せます。

宮中で人手が足りない時に餅を丸める手間を惜しんで引きちぎったのが始まりと言われています。

餅は白餅に限らず、よもぎ餅などを用いることもあります。

京都の雛祭りには欠かせないとされる。

宮中で正月に食べられる菱葩餅が起源である説や、元は三角形であったが菱の繁殖力の高さから子孫繁栄と菱の実を食べて千年長生きをした仙人にちなんで長寿の願いを込め菱形にした説があります。

やはり、祝い事は、子孫繁栄や長寿を祝う意味が込められることが多く、その役割をになった和菓子の力に感心します。
和菓子には人を幸せにする力がある。そのちいさな和菓子に期待を込める日本人の風流を大切にしたいですね。

京都の正月　花びら餅

春の和菓子にさくらんぼ

春の和菓子　柏餅

花見にもっていこう

桜餅のおいしさ

春の和菓子の人気者

春の和菓子の季節です。

春の今しか食べられない和菓子もたくさんあります。

私もイチゴ大福は大好きです。

今日はイチゴ大福のレシピをご紹介します。

1.  イチゴは汚れをふき取り、ヘタを取ります。イチゴが大きい時は、
少し切って大きさを揃えておきます。あんで、イチゴを包んで丸めておきます。

2. 求肥を作ります。ボウルに白玉粉を入れ、水を少しずつ加えて混ぜます。
ダマなくなめらかになったら、砂糖を加えて混ぜます。蒸し器に固く絞ったさらし布を敷き、
たねを流します。蓋をして、強火で15分蒸します

3.  （2）を鍋に移し、弱火にかけます。固さをみて、調節用の水を少しずつ加えながら
ヘラで練り、求肥に透明感が出て、ヘラですくうと長くのびるようになるまで練り混ぜます。

4.  片栗粉を広げたバットなどに、（3）の求肥をあけます。全体に片栗粉をまぶます。

5.  手に取れる熱さになったら、求肥を丸く広げ、
（1）のあんとイチゴを包みます。くっつかないように片栗粉を敷いた器にのせます。

これが、春の和菓子の人気者、イチゴ大福の作り方です。

お店で買うのももちろん美味しいですが、自分で作ったイチゴ大福

はまた格別ですよ。