和菓子にはお餅が大切なのは誰にでも分かりますね。

餅をつかった和菓子は数え切れないくらいあります。

お餅といえば、今はお正月にだけ食べる人が多いと思います。

しかし20〜30年ぐらい前までは違っていたようです。

田舎では雨が降ってうれしかったらお餅、お祭りにお餅、おめでたいときにお餅、仏事にお餅と、すぐにお餅をついて食べました。

ご存知のようにもち米を蒸して、臼にとって杵でつくとお餅になります。

もち米を蒸すことを知らない人が最近増えていますね。

いきなりついても米が砕けるだけですから注意してください。

おいしいお餅とは、もちろんまずもち米のおいしさで決まります。

次が蒸すときの火力です。

今でも薪でないとうまく蒸せないという餅屋や和菓子屋がけっこうあります。

この火力がこだわりの味を出します。

このもち米をつくことによって徐々にお餅になっていきますが、ついているうちにお餅の温度が下がってきます。

そうするともち米の芯が固くなり砕けにくくなります。

つまりもち米の外側がお餅になり、内側がもち米のまま残るのです。

この状態が焼いたりしておいしいお餅なのです。

これを完全についてしまうと（つまりもち米の芯まで砕いてしまう)、こしがないお餅になってしまいますが、それが必要なお菓子もあります。

よく田舎などであんころ餅やぼた餅を朝作ると、夕方には固くなりかみ切るのも大変、しかもお餅もおいしくなくなっているということはありませんか。

でも和菓子屋さんやだんごやさんなどのあんころ餅，ぼた餅はそうなりません。

次の日も少し固くなるぐらいで、おいしく食べられます。

それはお餅を完全についてしまっているからです。

完全にお餅をつくためには一度つくだけではだめです。

臼の中で一定の温度まで下がると、もち米はもう砕けません。

そこでいったん冷ましてまた蒸し、もう一度臼にとって杵でつくのです。

この二度目でほとんどもち米は完全に砕けるので、硬化を遅らせることができます。

別に添加物を使用しているわけではないのです。

昔餅屋はすぐ固くなってしまい売れなくなるあんころ餅を、餅屋の秘伝で固くならない製品としたのです。

昔は、ずっとおいてあるあんころ餅やぼた餅がなぜ固くならないのか、と疑問にいつも思っていました。

和菓子にはこんな秘密もあったのですね。

和菓子のいただき方

左手に懐紙を持って受け皿代わりにし、和菓子を口に運びます。
食べ終えたら、黒文字を懐紙で軽く包み皿の上に置きます。
そのようなことをする人はいないと思いますが、お菓子に黒文字を突き刺して、丸のまま食べてはいけません。
抹茶の場合は、先に和菓子を食べてから、抹茶を飲みます。
煎茶の場合は一煎目と二煎目の間で頂きます。
つまり、交互にお茶と和菓子をいただきますが、最初はお茶に口をつけます。
訪問先で和菓子を出された場合、いったん手をつけたら残さず食べるのがマナーです。
食べ残した場合には、懐紙に包んで持ち帰るのもマナーです。
どうしても苦手なものが出された場合は、初めから手をつけないようにします。

さて、一般的に和菓子は、薯蕷（上用）まんじゅうなど手で割って頂く御菓子以外は菓子楊枝で頂きます。
菓子楊枝といっても、形は様々あります。
代表的なものは、よくお茶席ででてくる「黒文字」です。
その他に竹の細工の楊枝、またフォーク型の塗り物、青竹を細く切った楊枝などがあります。
さて、この「黒文字」なぜこのような名前なのでしょうか？
実はそのまま、木の名前なのだそうです。
色が黒いからなどという意味ではないようです。
樹皮に芳香がある落葉低木で、これを削ってスティック状にしたものを私たちは使っています。
黒文字の長さ・種類は、10センチ程度の細く短いものから、本格的に茶席で使う取り箸サイズまであります。
和菓子には、やはりフォークやスプーンでは味気ないものです。
黒文字で和菓子をいただけば、また格別の味が楽しめるものです。
和菓子のマナーの練習も出来ますよ。

和菓子とは何か？