このブログでも何度か取り上げました。

その繊細な甘さと舌触りは、やはり和菓子を引き立たせるものですね。

しかしどうして和三盆という名前なのでしょうか？

考えてみると不思議な名前ですね。

なお、「和三盆」という名は、「研ぎ」という作業に集約されており、「盆の上で三回研ぐ」ことからついた名前とされています。

現在では、昔より白い砂糖が好まれているため、4回～5回は研ぐそうです。

ではその研ぐという作業はどのようなものなのでしょうか？

粘土をこねて空気を抜く過程の動きと似ているように思えるものです。

伝統的な「研ぎ」は、全くの手作業で行なわれます。

手に水をつけて、砂糖の中に残っている蜜を搾り出すようにしてこねます。

タダこねればよいというわけではなく、品質を均一に保つためには、室内の気温・湿度や研ぐ時間にまで気を配る必要があるため、相当な熟練の技が要求されます。

この研ぎという作業で、和三盆は白い色に仕上げられます。

これまで述べてきたように、和三盆は貴重な砂糖ではありますが、近年のグルメブームでその価値が見直され、和菓子一辺倒だった用途にも、大きな変化が訪れています。

一般家庭では、料理に使用する方が多くなっています。

高価なため、あまり普及していなかったのですが、ちょっとした贅沢品として活用されています。

好みの分かれるところではありますが、コーヒーや紅茶に入れられることもあります。

また、洋菓子に用いられるようになったのは、特筆すべきことでしょう。

ただし、高級なものに限定されます。

和三盆は白砂糖のように量産できるものではありません。

大福は、小豆でできた餡を餅で包んだ和菓子の一種です。

大福餅（だいふくもち）ともいいます。

餅はきめ細かくつかれているものを使い、餡の量は餅と同量以上であることが多い。

そのまま食べることが多いが、好みによって焼いたり、汁粉に入れたりする。

四国では雑煮に大福を入れるところもあります。

大福は当然ですがきめの細かい餅と、餡が命です。

和菓子屋では、きめの細かい餅は二度つくことで細かくすることがあります。

そして餡はやはり和菓子屋の命であり、その店独特の味を持っているものです。

大福はとても基本的な和菓子ですが、和菓子屋の味を見抜かれてしまう和菓子ともいえますね。

大福を自宅で作ることもあります。

子どものころ、正月の餅に餡を入れてくれと親に頼んだ記憶が懐かしいです。

大福を自宅で作る際は、餅に砂糖を混ぜておくと硬くなりにくくなります。

しかし効かせ過ぎると、餡の甘さと一緒になってくどくなるので注意が必要です。

工場で生産され、流通経路を介して販売される製品も同様の傾向があります。

ときどきくどい大福が市販のものでありますが、それは砂糖が多いのです。

大福餅は、腹持ちがよいことから腹太餅（はらぶともち）、大腹餅（だいふくもち）と呼ばれていたものが、吉字を使った大福餅に変化したということです。

大きな福が来る餅、大福餅は食べているときは確かに福を感じることができますね。

和菓子の不思議な力、食べる人を幸せにする力は大福にもあります。

あんを作るとき、よく錬ることが名称の由来。

白あんに砂糖を加え火にかけてよく錬り、つなぎにみじん粉、ぎゅうひなどを加えて作った錬り切りあんをいろいろな形に彫刻した木型に押し付けたり、細かい手細工をして造形的な美しさを出します。

また、山芋を蒸して裏ごしした後、砂糖を加えて練り上げる「薯蕷（じょうよ）練切」という種類のねりきりもあります。

色彩も豊かで四季の感じを盛り込んだものが多く、古くから祝儀や茶の湯の菓子として用いられたきました。

普通のねりきりはそのまま細工物に仕上げられます。

そして薯蕷ねりきりはそのまま使用するほかに、ねりきりに加えてつなぎに使うなど広い用途で用いられます。

和菓子職人がいろんな形に見事にねりきりを変えていくところなどをテレビなどで見ることがあります。

その鮮やかな手つきはまさに芸術といえるものです。

その高い技術から生まれる上生菓子は、和菓子を芸術にまで引き上げた、昔の人の努力を感じることができます。

お茶の席で、出てくるお茶菓子、それが上生菓子であったときには、少し嬉しくなります。

和菓子は味はもちろん、見た目も重視していることがこのねりきりの上生菓子で分かります。

お茶席で楽しまれるように、｢上生菓子｣は季節にふさわしい趣を取り入れ、五感全てで味わうことが出来る繊細なお菓子です。

その意味では季節と共にあり、季節を感じる和の心をよく表現するものといえるかもしれません。

季節をかたどる上生菓子は、本当に四季を感じさせてくれます。

ねりきりから作られる上生菓子、今一度日本の芸術として感じてみてはいかがですか？

昔は砂糖は高級なものだったため、一般庶民はなかなか口にすることができませんでした。

したがって昔のお菓子の甘さの基準は果物だったということです。

その果物もなかなか手に入らなかったのですが。

ここでは砂糖を少し解説してみたいと思います。

上白糖（じょうはくとう）

どのご家庭にもある、最も一般的に使われている砂糖です。

スーパーなどでもおそらく袋で売られていると思います。

日本では全砂糖使用量のうち半分が上白糖といわれています。

和菓子ではお菓子の生地や焼物、押物など、何にでも使います。 

中白糖（ちゅうはくとう）

上白糖よりも純度がやや低い砂糖。

黄味を帯び、甘さが上白糖よりも少し強いので、和菓子屋さんでは、みたらしのタレや蜜に使います。

あまり一般的には流通していません。

黄色を帯びているために、あまり売れないのでしょうか？ 

三温糖（さんおんとう）　

黄褐色をした砂糖で、特有のクセと香りを持っているので、和菓子屋さんでは冷やしあめなどに使います。

基本的には中白糖と同じですが、より純度が低く、強い甘さとコクがあります。

三温糖もあまり売られているのと見ないと思います。

黒砂糖（くろざとう）

さとうきびの汁をそのまま煮詰め、砂糖にしたもので、濃厚な甘さと、強い風味があります。

栄養価の面では一番優れた砂糖です。

古くから生産されてきた沖縄には１７世紀の初めに、中国・福建省から伝わったといわれています。

黒砂糖は純度が低いので虫がわきやすく、日持ちがしません。

昨今の日持ちのする菓子の需要から、なかなか使用しづらくなってきています。

黒糖まんじゅう、黒蜜、かりんとう、飴など、クセを生かしたお菓子に利用します。

最近では健康の面から、黒砂糖の需要も上がっているようです。

上白糖とならんで黒砂糖はスーパーやコンビニなどでも見ることができます。

このように今では、いろんな砂糖を手にすることができます。

他にも和三盆などの砂糖もあります。

和菓子の甘さはこのように砂糖の特徴にあわせて使い分けられているのです。

そしてやはり日本三大銘菓といわれる和菓子については、ことさらに歴史を感じてしまいます。

ここでは松江風流堂の「山川」について考えてみたいと思います。

松江風流堂さんの歴史も古いですね。

第七代松江藩主松平不昧公は教養のある文化人であったので、茶道にも関心が高く茶や茶器だけでなく茶菓子にも非常に造詣が深かったようです。

和菓子は文化人によって洗練される傾向がありますね。

大衆の和菓子にはそれぞれのよさがあります。

歴史のなかで洗練された和菓子にもまた別のよさを感じてしまいます。

さて十八歳で茶道に出会った松平不昧公は、数多くの茶会を開催しさらに茶会の様子を記録として残していたのです。

松江風流堂・山川では松平不昧公が開催した茶会の記録を基にして「不昧公好み」銘菓の中でも有名な「山川」を復活させたのです。

松江風流堂では松平不昧公からの伝統を今に受け継ぎ「若草」「朝汐」「路芝」などの和菓子を作っています。

落雁の一種であるが、紅白一対になっていて、手で割った時の凹凸がまるで山と川の様に見える為、治郷の詠んだ「ちるは浮き　散らぬは沈む　紅葉はの　影は高雄の　山川の水」と言う歌より命名したといわれています。

やはり日本三大銘菓の一つといわれる「山川」は、茶によく合うようにととのえてあり、甘味と薄い塩味で、しっとりとしたものです。

甘味と塩味は高級餡にも使われますが、この「山川」の上品さは、お茶を決して脇役にしないこの味にもあるのです。

松江風流堂はＪＲ松江駅から松江城に向かって歩くとすぐに寺町店、次が本店があります。

さらにお城に向かうと京橋店があり、お城の裏には塩見縄手店があります。

特に塩見縄手店は武家屋敷の中にあるため非常に落ち着いた店構えとなっています。

お菓子を購入することとお店を見て楽しむことが一緒に出来ます。

風流を味わえる「山川」は三大銘菓にふさわしいものです。

和菓子には、さまざまな意味が込められていることが多いです。

年中行事と一緒になっていることが多いですね。

和菓子には、その年中行事の意味と密接にかかわっているものが多いです。

たとえば端午の節句が有名でしょうか？

和菓子の柏餅は端午の節句のときに食べる風習があります。

前者が日本のオリジナルであって、後者は中国から伝わってきたものです。

柏餅には子孫繁栄の意味が込められています。

柏の葉には「新芽が出ない限り古い葉が落ちない」という性質があり、それにあやかって江戸時代のころから食べられるようになりました。

また月見のときに食べる月見団子にも意味があります。

十五夜の、「月」に感謝の意味を込めて、月に見立てた「白団子」を１５個供えて、お祝いをしたと言う事です。

これは江戸時代に入ってからのようですが。

和菓子の意味は以前にも少し取り上げたことがあります。

銘菓というものがそうです。

味、におい、舌触り、などを和菓子では楽しみます。

これらの部分をさらに引き立てるのが、和菓子の意味を知ることではないでしょうか？

和菓子の意味を語りながら、お茶のひと時を過ごす、日本人として最高の瞬間であるような気がします。

四季を表現する和菓子、その意味を知り表現しているものを知ることは、古くからの伝統を大切にした私たちの祖先を訪ねる気がします。

小さな和菓子に大きな物語が隠されているかもしれません。

餅をつかった和菓子は数え切れないくらいあります。

お餅といえば、今はお正月にだけ食べる人が多いと思います。

しかし20～30年ぐらい前までは違っていたようです。

田舎では雨が降ってうれしかったらお餅、お祭りにお餅、おめでたいときにお餅、仏事にお餅と、すぐにお餅をついて食べました。

ご存知のようにもち米を蒸して、臼にとって杵でつくとお餅になります。

もち米を蒸すことを知らない人が最近増えていますね。

いきなりついても米が砕けるだけですから注意してください。

おいしいお餅とは、もちろんまずもち米のおいしさで決まります。

次が蒸すときの火力です。

今でも薪でないとうまく蒸せないという餅屋や和菓子屋がけっこうあります。

この火力がこだわりの味を出します。

このもち米をつくことによって徐々にお餅になっていきますが、ついているうちにお餅の温度が下がってきます。

そうするともち米の芯が固くなり砕けにくくなります。

つまりもち米の外側がお餅になり、内側がもち米のまま残るのです。

この状態が焼いたりしておいしいお餅なのです。

これを完全についてしまうと（つまりもち米の芯まで砕いてしまう)、こしがないお餅になってしまいますが、それが必要なお菓子もあります。

よく田舎などであんころ餅やぼた餅を朝作ると、夕方には固くなりかみ切るのも大変、しかもお餅もおいしくなくなっているということはありませんか。

でも和菓子屋さんやだんごやさんなどのあんころ餅，ぼた餅はそうなりません。

次の日も少し固くなるぐらいで、おいしく食べられます。

それはお餅を完全についてしまっているからです。

完全にお餅をつくためには一度つくだけではだめです。

臼の中で一定の温度まで下がると、もち米はもう砕けません。

そこでいったん冷ましてまた蒸し、もう一度臼にとって杵でつくのです。

この二度目でほとんどもち米は完全に砕けるので、硬化を遅らせることができます。

別に添加物を使用しているわけではないのです。

昔餅屋はすぐ固くなってしまい売れなくなるあんころ餅を、餅屋の秘伝で固くならない製品としたのです。

昔は、ずっとおいてあるあんころ餅やぼた餅がなぜ固くならないのか、と疑問にいつも思っていました。

和菓子にはこんな秘密もあったのですね。

昔の漢語では「菓子」は果物のことだったようです。

のちのち食事以外に食べるものを「菓子」と呼ぶようになったので、果物を特別に水菓子とよんだのです。

そして現在は和菓子の中のジャンルの一つのように考えられるようになりました。

水ようかんやゼリーのようなものですね。

最近は夏も近いので、このようなみずみずしい和菓子も美味しくいただけます。

またくず餅も水菓子にくわえられますね。

くず餅はふるふるしていて、夏の暑い日には最高の和菓子です。

色は透明～半透明で、ぷるんとした独特の食感があります。

そして透明な生地に餡を包んだものは水（葛）饅頭と呼ばれ、涼しげな見た目から夏の菓子として人気があります。

江戸後期からは、小麦粉を発酵したものから作られた菓子も葛餅とよばれるようになりました。

東日本では小麦粉からできている物が多く、西日本では本葛からできている物が多い。

やはり私は本葛からできているくず餅が好きです。

もちろん小麦粉でできたくず餅も大変美味しいです。

夏に透き通ったくず餅は清涼感をわれわれに与えてくれます。

和菓子にはそれぞれ意味がありますが、このみずみずしいくず餅は存在が涼しさをあらわしますね。

水菓子という言葉も、意味が広がりました。

和菓子のなかの水菓子といわれるものは、人に清涼感を与えてくれます。

季節の和菓子として、人に送るとき、お客様を迎えるときなどに最高ですよ。

一つは「山川」一つは「長生殿」そしてもう一つは「越乃雪」です。

今回は越乃雪について考えていきたいと思います。

越乃雪は高杉晋作が亡くなる前にそばにあった和菓子のようです。

長州藩の高杉晋作は亡くなる１０日ほど前に、今年の雪見はできないからと、見舞いにもらった「越乃雪」をそばに置いてあった松の盆栽にふりかけて雪見をしたという。

この菓子は安永７年（１７７８）、長岡藩９代藩主牧野忠精が病で伏されていた時、城下の大和屋が献上したところ、食欲が進み病が完治したそうです。

忠精は大層喜ばれ、「天下に比類なき銘菓である。吾ひとりの賞味では勿体無い。これを藩の名産とすべし」と、「越乃雪」の名を贈りました。

越後の美味しい餅米と、四国阿波の国特産の和三盆糖を原料とした高貴な味わいは、やがて日本三大銘菓といわれるようになりました。

口の中でスーッととけるさまは春の淡雪のようです。

かむ必要もないほどに、口の中ではらはらと崩れていき、和三盆の上品な甘さが口の中を包みます。

中に空気がたくさん含まれているため、このようにはらはらと崩れるのです。

空気をたくさん含むお菓子というのは、アイスクリームが有名ですね。

口の中でとろけるアイスクリームは、空気の含有量が豊富です。

しかし、和菓子でこの食感は少し驚きます。

さすが、三大銘菓の一つです。

ようかんも美味しい和菓子ですが、季節にあった和菓子というものは、季節自体を味としているかのように美味しいです。
夏の水ようかん、フルフルのゼリー、葛きり、冷やし蕨餅などが夏の和菓子でしょう。
日本の湿気の多い夏に、水ようかんなどの和菓子は心を和ませてくれます。

もちろんアイスクリームやカキ氷なども夏は美味しいものです。
しかし、和菓子には日本の風情を感じることができるとは思われませんか？

またブラックでいれたアイスコーヒーをあわせると、また違った雰囲気も楽しむことができます。

一般的な羊羹と同様に砂糖と餡を寒天で固めるのが典型的な製法で羊羹よりも水分を多くして柔らかく作ります。
餡は小倉餡を用いるのが一般的であるが、白餡の水羊羹なども存在します。
また、餡を使わずに黒砂糖を使う製法もあります。

水で戻した後でちぎって細かくした寒天を水（寒天一本あたり500－600cc）とともに鍋に入れて沸騰させます。
寒天が湯の中で溶解した後に砂糖と餡（少量の水で溶かした葛粉を入れる場合もある）を入れて再び沸騰させます。
これを冷ましたものを漉して容器に流し込んだ後に冷やすと水羊羹となるのです。

寒天は万治年間（1656～61）、伏見の宿屋の主人によって発見されました。
この寒天を用いたようかんが作られたのは、文献では寛政の頃、喜太郎羊羹が最初ともされています。
寒天製水ようかんは明治以降一般的に作られるようになりました。

水ようかんの人を清涼させる力、存分に味わえる季節はもうそこです。